17 Jul (Historias de ranchas) Sazón guerrillera
Rubín Morro
A ratos es bueno salirnos de la rutina que nos impone la cruda realidad , y sin pretenderlo, nos cuadriculamos en nuestros relatos y esto también nos trastorna. Por eso hoy vamos a dar un paseo por el lugar más amañador de lo que fue nuestra vida allá en las selvas: la rancha.
Sin duda uno de los mejores placeres de los seres humanos es la comida, uno de los recuerdos más gratos es la añoranza de la sazón materna y divagamos en ella. No menos es la sensación que nos trae la comida guerrillera, una delicia que nos traslada a los casinos en medio de la montaña, junto a un arroyo cristalino bajo un frondoso árbol: –Vamos pues….
Muchos de los alimentos agrícolas eran producidos por nosotros mismos, de hecho en las Normas Internas de Comando, estaba estipulado los tiempos de cosecha y en los cuales cultivábamos, unas veces solo como guerrilleros y en otras con la población civil, lo que permitía nuestra conexión social con ellos, en esta hermosa labor de la sostenibilidad alimentaria.
El desarrollo y avances en nuestra organización como en toda las actividades humanas repercute en la vida interna y externa. Las FARC-EP en sus inicios, nos tocó sobrevivir y en esas condiciones la base alimentaria era la carne, fríjol, plátano, arvejas, dulce y el resto de productos cultivados en la región. En estos mismos ires y venires se fueron incorporando nuevos productos alimenticios, por ejemplo las verduras, los lácteos, bebidas gaseosas, mecatos, gelatinas y frutas para hacer salpicón, aunque por la movilidad nos inclinábamos por comprar papa, cebolla cabezona y ajo (que resistían más tiempo en bodegas o caletas).
La rancha también se trasformó con los años. Todavía en los años 80 se cocinaba al aire libre y en dos horquetas se colgaban las ollas, el calor era impresionante; luego hicimos los hornos de barro para evitarle ese calor excesivo a los rancheros; después llegó el modelo vietnamita que consistía en no dejar escapar ningún tipo de luz en la noche, ni humos que nos delatara ante la aviación enemiga. Nosotros, a pesar de las complejas condiciones, nos la jugábamos como entrar las provisiones y el apoyo de la población fue determinante. Por un lado, un campesino nos traía provisiones por cantidades, habían comisiones nuestras especializadas en esas actividades, los economatos se vestían de colores por las frutas y verduras que llegaban en los tiempos tranquilos.
Así como había abundancia en los buenos tiempos, las crisis nos llevaron a momentos complejos en los que una libra de arroz, una de lenteja, pasta o fríjol era para 30 personas y una libra de panela alargarla para hacer la sobremesa de esa misma cantidad de guerrilleros, no faltaba el guerrillero que decía:
– Ecónomo, hizo falta la pantaloneta para buscar el grano de arroz o lenteja en el fondo de la olla”. En todo caso, en estos momentos se consumía muchos carbohidratos que eran más fáciles para llevarlos en el morral y también con la ayuda de otros camaradas con más experiencia aprendimos cuáles raíces comer y cuáles animales podíamos consumir. El espacio de la rancha estaba restringido solo para los autorizados.
Los recuerdos nos transportan a aquellas marchas cuando llegábamos al sitio de pernoctada y comprábamos un cerdo, conseguíamos yucas, plátanos y cilantro cimarrón frescos y el ecónomo ordenaba un sancocho, al cual le agregan mazorca tierna y una limonada con panela. Esto era una delicia, e hidratante para continuar la marcha al otro día.
No podemos terminar este relato sin hablar de la Cancharina, que es una torta hecha de harina de trigo, panela, leche y huevo; es el símbolo de cocina fariana y se comía a cualquier hora del día, su contextura es crocante… muy rica. No hay registros claros del inventor del nombre de la cancharina y solo tengo presente su directa analogía con el pan, pero era sin duda un pan guerrillero. Su principal ingrediente es la harina de trigo y la clásica cancharina además de harina de trigo lleva agua y panela. Se calienta el agua con la panela raspada o derretida, luego se le va agregando a la harina hasta hacer una masa uniforme y densa. Una buena amasada es la clave de la cancharina; algunos rancheros para saber el punto perfecto, para verificar su punto ideal, hacen un corte pequeño con un cuchillo “si se abre la masa generosamente”, se corta en raciones y así una libra de esta masa alcanza para siete cancharinas. El experto, el “cancharinólogo”, hace tortas hasta de 30 centímetros de diámetro, para esto la harina debe haber quedado muy bien amasada y después de lograr el punto exacto se pone en la olla fritadora con aceite, el cual debe estar bien caliente a la hora de echar la masa, después con una vara se voltea y cuando ya tiene la torta un color dorado-acanelado se saca con la vara y se pone a escurrir sobre los bordes de la olla.
Para hacer la cancharina (que algunos guerrilleros lo llamaban “estirar las cancharinas”) se verificaba que toda la forma de la torta estuviese uniforme con el mismo grosor, para que quedara crocante. Cuando no queda simétrica la tela de masa, queda mitad crocante y mitad flácida. La primera vez que me dieron cancharina fue en el “Ranchón” sobre el río Papamene en la Uribe Meta el 25 febrero de 1977. Iba yo recién incorporado a filas. Hicieron un chocolate con leche, la partí sobre este chocolate, pero no se deshizo, se conservó blanda y cauchuda pero son muy suaves al paladar. Me fascinaron, porque nos dieron de a dos para cada uno. Ahora las hacen distintas, más sabrosas y en lugar de agua le ponen leche, le añaden huevos, esencias, y quedan una locura, y sabrosura.
Otros platos clásicos fueron y son el arroz guerrillero que es hecho con pasta frita. Era el pilar y la salvaguarda en la mayoría de ocasiones; se dejan freír primero antes de echarle el grano. También estaba la carne molida con ajo y verduras con arroz. Carne asada. Antes de cocinarla se dejaba la carne madurar dos días en la misma piel de la res luego se adobaba con ajo, pimienta, cebolla y una cerveza para después asarla ensartada en varas de cubarro. Se comía con yuca y masato.
Cuando pasábamos por zonas fluviales comíamos bastante pescado. Los aliñábamos dos días, luego agregábamos yuca, plátano o papa, pero para prepararlos los envolvíamos en hojas de plátano, hacíamos un hueco en la arena y le prendíamos fuego por encima, y los dejábamos dos horas bajo la arena, quedaba delicioso, lo servíamos con limonada de panela.
Cuando marchábamos, los fiambres o también llamados “lonchis” estaban hechos de cancharina, carne frita, azúcar o panela, cofio (harina de maíz, con azúcar, avena, leche en polvo, cola granulada) o “minado” completo, como le decíamos los guerrilleros, esto hace muchos años. La yuca y la carne la enterrábamos, así duraba un poco más; o se envolvían bien en plásticos y se sumergía en un pozo de agua natural como refrigerador.
Para las ocasiones especiales en la selva, como ahora, celebrábamos los fines y bienvenidas de año, día de la madre, San Pedro, cumpleaños colectivos cada dos meses, seis de reyes, las fiestas normales, aniversario. En cuestiones de licor también las cosas se modificaron. En las fiestas se conseguían licores tradicionales, pero por los años 80 se preparaban en una gran canoa o pozuelo de madera, a esta se le echaban unas 20 canecas de agua, la cantidad dependía de los días de fiesta y del personal asistente, luego se le agregaba cepas de maíz y panela para que fermentara durante un mes. Ocho días antes de la fiesta se echaban dos cajas de aguardiente o ron, para darle el toque y la maduración final. Nos contaba Libardo Álvarez, que para saber si ya estaba para ingerirlo:
–Se pasaba una mosca por encima y si se iba al pozo borracha, ya estaba listo para consumir.
Recuerdo por ejemplo al camarada Efraín Guzmán “Comandante Nariño” que preparaba las mejores natillas para la época decembrina, las hacía con maíz pergamino entero, le agregaba agua mucho clavo, canela, esencia y leche en cantidades generosas. Él personalmente se ocupaba de estas labores, era su día especial como ranchero huilense.
