René Hertz
“Cancharina” es un término cuyo significado “castizo” hasta ahora no se halla en los diccionarios tradicionales de la lengua española, pero que sí es un producto “castizo” en el sentido que era ampliamente conocido y usado en la comunidad guerrillera de las FARC – EP, pues es genuino, puro y típico de este entorno social.
De la cancharina podría decirse que es un “pan guerrillero”. Pareciera que en la antesala de la confrontación armada, en el argot de los luchadores asentados en Marquetalia y otros lugares, se le llamaba “cancharina” a una especie de arepa de maíz molido aliñada con miel de caña o panela, si nos guiamos por lo que narra el Alfredo Molano en algunos de sus escritos, pero lo que se conoce desde hace décadas con este nombre en la guerrilla de las FARC – EP es una especie de hojaldre fabricado con pocos y básicos ingredientes, como harina de trigo, unas pizcas de sal y azúcar o panela (cuando había disponibilidad de este último ingrediente). En muy pocos casos se le agregaba otros ingredientes como mantequilla, leche o queso.
No se sabe a ciencia cierta el origen de su nombre, pero en todo caso fácilmente se deduce que hace referencia a la harina con que se fabrica.
Lo cierto es que este alimento entró a hacer parte de la cultura alimenticia guerrillera, que por simple contacto se extendió a la gastronomía de los campesinos donde operaba la fuerza insurgente. En muchas partes se le aderezaba con otros aliños como mantequilla, etc., y se le agregaba un poco de levadura o bicarbonato de soda para hacerla más suave y esponjada. Dependiendo del “Chef” “ranchero” (O sea, el cocinero de turno), estas cancharinas quedaban con el toque particular: más o menos dulces, más o menos saladas, blandas o más tostadas, etc.
Igualmente, la cancharina se convirtió en parte integrante de la táctica de la lucha irregular de la guerrilla, en razón a que su preparación no es demorada ni difícil, aunque tiene su técnica que era asimilada rápidamente por el conjunto de la guerrillerada, incluyendo a los mandos, quienes también hacían labores de cocina, o sea “ranchaban”. Este alimento, además de ser de fácil preparación, se conservaba intacto por muchos días, lo que encajaba perfectamente en la práctica guerrillera de cargar alimentos preparados como táctica para no tener que encender fuego cuando se iba a una acción de riesgo y secreto, ni tener la obligada necesidad de asomarse donde la población podía verlos y detectar su presencia. En ese sentido, era una “buena ración de campaña” acompañada de carnes bien fritas o enlatados para garantizar las necesarias proteínas y, por su parte “la cancharina” proporcionaba los indispensables carbohidratos, sin tener que cargar otros productos para preparar, o más elementos como estufas, combustibles para las mismas, ni tener que aprontar leña con el consabido ruido que se producía al hacerlo, y el humo en el día o lumbre en la noche de los fogones. Por esa razón, afirmo que este elemento alimenticio fue parte de la táctica guerrillera.
De allí que podemos decir que la “cancharina” es orgullosamente Fariana.
